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En esta página del Curso se trata de un conjunto particular de
características de los productos peruanos. Tienen que ver con el sabor y
el aroma. Hay que tomar en cuenta que tales atributos de un producto,
junto con el tacto, son los que se perciben en primer lugar frente a un
producto, estableciendo un primer nivel de acercamiento con el posible
cliente o consumidor. |
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El sabor y el aroma de los productos peruanos tienen una exquisitez
de reconocimiento internacional. A las reconocidas capacidades del
agricultor peruano, se suma una generosa circunstancia de la naturaleza
especialmente con el tiempo de luz solar, que se anota brevemente. Hay
que tomar en cuenta que por definición, aroma es un olor muy agradable. |
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 Dice Luis Paz Silva:
Para comenzar bien el año 2005 tuve la suerte de conversar
con Rosario Pajuelo, de la Embajada del Perú en París. Ella
ayudó en los trabajos previos y en las actividades del Concurso
Internacional de Cafés Especiales realizado en París. Cuenta que
en el Concurso participaron 33 países y hubo dos grupos de
catadores: el grupo europeo y el grupo americano. Los dos grupos
de catadores le dieron el mismo puntaje al café del Perú y el
Embajador Pérez de Cuellar le puso la Medalla de Oro a Justo
Marín. Tenemos el Mejor Café del Mundo y creo que no lo hemos
celebrado unidos y felices.
El propio Embajador Pérez de Cuellar se sorprendió debido a
que no estaba informado sobre la calidad del café peruano.
Sugiero que el Consejo Nacional del Café proponga un Proyecto de
Ley que obligue a las Embajadas del Perú al consumo de café
peruano en todas sus reuniones, tal como ya se ha logrado que se
haga con el Pisco.
En los últimos años los productos peruanos están siendo
reconocidos por su calidad, incluido el extraordinario sabor de
sus productos. Los españoles hablan del aroma y sabor del
espárrago peruano; los franceses consideran a la palta peruana
como insuperable; los chinos (y sobre todo el último Embajador),
no obstante que el mango es originario de India y Pakistán,
están ansiosos por la firma del protocolo que nos permita
exportar mangos directamente a China; y a partir del 1o. de
Enero de este año ya lo estamos haciendo con la uva; nuestras
aceitunas, carnudas, jugosas y sabrosas, se cosechan maduras en
el Perú y en otros países recurren a procedimientos
artificiales; el aceite de olivo, no tiene nada que
envidiarle a los aceites de España o Italia; hemos entrado al
mercado de las alcachofas y ya sabemos que vamos a barrer con
nuestros competidores; los españoles comenzaron a comprar
páprika en Perú debido a problemas políticos en su principal
región abastecedora y ahora siguen comprando en el Perú porque
nuestra páprika es la mejor del mundo. Ahora no sólo nuestros
productos son buenos sino que hemos aprendido a presentarlos en
envases atractivos y con avances tecnológicos (café y aceite de
oliva, por ejemplo).
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Respecto al olor
Los productos emiten una partículas sutiles (denominadas efluvios)
que impresionan el olfato para percibir los olores. El olfato es
uno de los cinco sentidos, siendo la nariz el principal órgano sensorial
del mismo. La nariz está equipada de nervios olfatorios que permiten
diferenciar los olores y establecer esa impresión en el cerebro. Se
aceptan siete olores primarios: alcanfor, almizcle, flores, menta, éter,
acre (avinagrado) y podrido.
Esta diferenciación de olores tiene también un efecto importante en
la determinación del sabor. Muchas sensaciones de gusto, comienzan a
partir del olfato.
Respecto al sabor
El sabor es la sensación que ciertas sustancias dejan sobre el órgano
del gusto. La lengua es el órgano del sabor. Al disponer de
humedad, las sustancias se disuelven y entran en contacto con algunas de
las casi 10 mil papilas gustativas que se distribuyen en forma desigual
en la cara superior de la lengua.
Se distinguen los siguientes sabores básicos que son percibidos
por el gusto: dulce, salado, ácido y amargo. En términos generales,
las papilas sensibles a los sabores dulce y salado están en la punta de
la lengua, las sensibles al ácido están ubicadas en los lados y las
sensibles al amargo en la parte posterior de la misma.
Finalmente, el ser humano establece el sabor a partir de
varios estímulos: textura, temperatura, olor y el propio gusto. |
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En resumen es la síntesis con apoyo de la luz solar, un proceso
natural biológico y químico propio de las plantas verdes que les permite
producir alimentos y materia orgánica, y que hasta la fecha no puede
hacerse artificialmente. La naturaleza lo hace a través de una reacción
química que expresada en forma simplificada es la siguiente:
dióxido de carbono + agua + energía de la luz =>
glucosa + oxígeno + agua
El azúcar, inicialmente en forma de glucosa, se disuelve
en agua y se distribuye por toda la planta dotándole de la energía
necesaria para crecer. En condiciones apropiadas de la agricultura, la
mayor disponibilidad de energía solar proporcionará mayor energía
química para la planta y sus frutos. |
Para Fausto
Robles, además, la ausencia de lluvias facilita la programación del
riego, y no es necesaria la protección de los frutos en desarrollo
contra la acción de las mismas.
Según Raúl Zuloaga, los
efectos energéticos derivados de la luz solar son claros al comparar la
producción del norte con la de la costa central (con menor luz y mayor
humedad). |
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