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Con la denominación
Directrices para
prevenir la formación de moho en el café, la FAO (Organización
para la Agricultura y la Alimentación), el CFC (Fondo Común para los
Productos Básicos), la Organización Internacional del Café, y la
Federación Europea del Café, esta publicación forma parte de los
trabajos y recomendaciones para
reducir la
ocratoxina A (OTA) en el café. |
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Esta toxina, producida por hongos (en determinadas condiciones de
humedad, nutrición y temperatura), sobrevive al tostado y se
constituye en problema para la salud (en los riñones y aumentando el
riesgo de cáncer). Los otros riesgos: bacterianos y de otras toxinas, se
reducen por las altas temperaturas antes del consumo.
Las directrices son propiamente recomendaciones para gestionar las
condiciones de humedad del proceso de cultivo y del producto, así como
mantener las condiciones que garanticen la calidad del café. Son
válidas para las dos especies comerciales del café (arábica y
robusta), así como de los cruzamientos o híbridos. También es válido
para el beneficiado húmedo que da lugar al café en pergamino, y
para el beneficiado en seco o natural que conduce al café en cereza. |
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Es posible la infección en campo de hongos que producen ocratoxina
presentes al momento de la cosecha. Un camino puede ser a través de la
flor, y el otro, ser introducido por la broca del café. También puede
ser contaminado el grano proveniente de frutos caídos y permaneciendo en
el suelo un tiempo suficiente. Las recomendaciones se orientan a reducir
la presencia de esporas del hongo, así como de la broca del café.
- Con fines de fertilización, emplear material orgánico compostado.
- No aplicar riego por aspersión durante la floración.
- Retirar las cerezas caídas. Con mayor rapidez si la zona es
húmeda.
- Combatir la broca del café con el uso de trampas con alcohol,
especialmente cerca y durante la cosecha.
- Utilizar buenas prácticas agrícolas.
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La cosecha del café puede ser manual o mecánica, gradual o
simultánea, selectiva o no. Para esa etapa se recomienda lo siguiente.
- Eliminar las cerezas caídas y la maleza alta antes de la
cosecha.
- Comenzar la cosecha apenas haya suficiente cantidad de cerezas
maduras.
- Cuando sea posible, colocar esterillas debajo del cafeto.
- La clasificación manual permite eliminar los granos enfermos o
con insuficiente o excesiva madurez.
- La clasificación mediante flotación en agua facilita el retiro
de semillas enfermas, granos con broca, y los que se han secado en
el árbol.
- Eliminar el café caído y en contacto con el suelo (considerar
periodos máximos del mismo día para zonas húmedas y hasta dos
semanas en ambientes muy secos).
- En general, es preferible dejar el grano en el árbol antes de
cosecharlo, que hacerlo y guardarlo para el beneficio.
- Los productos secundarios de la manipulación y beneficio deben
tener una disposición clara.
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El beneficio es el proceso de producción de granos secos y estables a
partir del café cosechado. Puede ser en húmedo o en seco.
Beneficio en húmedo
De las cerezas se elimina el exocarpio con agua, el mesocarpio por
fermentación (generalmente), y se lava después del secado para producir
café en pergamino. Se le retira el pergamino para obtener el café verde.
- Antes y después del uso, el equipo debe limpiarse a fondo.
- La capacitación del personal debe alcanzar las siguientes
condiciones. Proporción aceptable de cerezas demasiado maduras o
inmaduras o secas en el cafeto. Proporción de cerezas sin despulpar
y de granos fermentados. Eliminación eficiente de las pieles.
- Utilizar agua de buena calidad, preferentemente de pozo o
manantial.
- Velocidad de fermentación lo suficientemente rápida para
eliminar el mucílago.
- Previsión de la presencia de mosca de la fruta.
- Establecer criterios para juzgar la eficacia del lavado.
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Beneficio en seco
Las cerezas del café se secan para obtener café en cáscara. El
pericarpio seco se elimina para lograr café verde, que es llamado
café en cereza o café sin lavar.
- La superficie de secado, la maquinaria si se emplea, las
cubiertas y rejillas y la separación por flotación, deben probarse
antes de su empleo, y posterior a éste, limpiarse a fondo y
protegerse contra el agua, el polvo y los residuos.
- Eliminar las cerezas enfermas o dañadas, por selección o
flotación.
- Separar las cerezas maduras de las inmaduras.
- Coordinar la secuencia del proceso de cosecha con el de
beneficio y la disponibilidad de las instalaciones para éste.
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El propósito del secado es eliminar el agua del grano para darle
estabilidad al café conservando su calidad.
- Ubíquese el patio de secado donde haya más sol y viento,
factores que aceleran el proceso.
- La velocidad del secado también es favorecida por superficies
fáciles de limpiar y drenar.
- Antes de usarlo, reparar, limpiar y proteger la superficie de
secado.
- Utilizar un piso adecuado a las condiciones del clima. El uso de
plástico, al sudar, promueve la formación de hongos.
- No secar el café en capas gruesas. No mezclar categorías y
distintas fechas de cosecha. Es posible que haya que dar vuelta al
café, del orden de cuatro veces diarias.
- Evitar la presencia de animales en el patio de secado.
- Prevenir y combatir la presencia de broca del café.
- No es recomendable rehumedecer el café. Evaluar la humedad
cuando menos una vez al día.
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Para la comercialización del café en grano verde, se realizan
distintas operaciones: limpieza, clasificación, selección, ensacado,
almacenamiento y transporte.
- Los comerciantes deben ser exigentes con la calidad del café y
seleccionar a los proveedores. Remover el contenido y medir la
humedad del grano que se recibe. Retirar los granos defectuosos.
Registrar los resultados.
- Los almacenes deben contribuir a mantener seco y estable el
café. Techos altos y buena circulación de aire. Protección contra la
humedad. Sin exposición directa al sol.
- No apilar los sacos cerca de los muros. Programas de limpieza y
mantenimiento. Indagar si hay broca del café. Revisión mensual del
contenido de humedad.
- Seleccionar a transportistas que adopten buenas prácticas de
higiene del café. Indagar sobre el tipo de carga anterior.
Protecciones contra humedad. Condiciones adecuadas y operables de
los vehículos.
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El transporte en contenedores, en sacos o a granel, está expuesto a
condiciones de humedad y fluctuaciones de temperatura.
- Las áreas de carga y descarga debe estar protegidas contra las
lluvias.
- El café debe estar a una humedad no más del 12%, sin materias
extrañas ni granos defectuosos.
- Chequear las condiciones de los contenedores antes de cargar el
café.
- El café cargado a granel debe estar protegido y de preferencia
sellado, alejado del techo.
- Los sacos se colocarán en forma cruzada protegiendo la capa
superior con cartón pesado. O absorbentes de humedad.
- Evitar la exposición directa del contenedor al sol, de
preferencia en un lugar protegido del barco.
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