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Con la denominación de
Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos,
el FDA (Food and Drug Administration) de Estados Unidos, emitió en 1998
un conjunto de recomendaciones a los distintos operadores de alimentos
en toda la cadena desde la producción a la distribución. Aplicable tanto
a productos propios como importados, la guía reconoce la importancia de
la dieta en la salud, que en los últimos tiempos privilegia el consumo
de frutas y verduras frescas.
La guía adopta un conjunto de principios y tiene las
siguientes partes principales sobre riesgos en:
- El agua
- Estiércol animal y deshechos orgánicos municipales sólidos
- Salud e higiene de los trabajadores
- Instalaciones sanitarias
- Sanidad y limpieza en el campo
- Limpieza de las instalaciones de empaque.
- Transporte
- Rastreo o trazabilidad.
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El concepto eje de la guía es la
inocuidad. Ella se define como la certeza de que un
alimento o ingrediente utilizado en cantidad o de una manera
acostumbrada y razonable no será causa de una lesión o un daño en el
consumidor.
En el caso de alimentos, y en particular de aquellos que serán
consumidos en estado fresco (como es común en hortalizas y frutas), la
decisión de adquirir el producto tiene que ver con la seguridad,
tranquilidad o confianza de que al hacerlo no se afectará la salud del
consumidor. Al de inocuidad está asociado el concepto de
riesgo. |
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Riesgo
es la contingencia o probabilidad de que ocurra un daño. En el caso que nos interesa, el daño o el mal está vinculado con el
perjuicio que pueda ocurrirle al consumidor (en su salud o aún en su
vida).
En relación con los productos frescos, se suele
clasificar estos riesgos en los siguientes.
-
Riesgos biológicos,
transmitidos por microorganismos.
-
Riesgos químicos,
provocados por contaminantes naturales o añadidos.
-
Riesgos físicos,
por la intrusión de materiales extraños.
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Pueden revisarse casos diversos como con
zanahoria
o
espinaca o aún
leche. |
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La guía recomienda a los operadores actuar según ocho principios
básicos. Aquí, en resumen:
- Principio No. 1. Es preferible
prevenir la contaminación
microbiana de frutas y vegetales.
- Principio No. 2. Para reducir al mínimo el riesgo
microbiano, los agricultores, empacadores y transportistas deben
usar buenas prácticas agrícolas y
manufactureras.
- Principio No. 3. Las frutas y vegetales frescos
pueden entrar en contacto con contaminantes microbianos en cualquier
punto de su trayectoria de la granja a la mesa. La mayoría de los
microorganismos patógenos en estos alimentos provienen de las
heces de los seres humanas o de
los animales.
- Principio No. 4. Cuando el
agua entra en contacto con las frutas y vegetales
frescos, la calidad y procedencia de la misma determina la
posibilidad de contaminación por esta fuente.
- Principio No. 5. La práctica de utilizar
estiércol animal o desechos
biológicos municipales sólidos debe ser supervisada con cuidado.
- Principio No. 6. La
higiene y prácticas sanitarias de los trabajadores
durante la producción, recolección, selección, empaque y transporte
juegan un papel esencial en reducir lo más posible el riesgo de
contaminación microbiana de frutas y vegetales frescos.
- Principio No. 7. Hay que cumplir con todos los
reglamentos de los gobiernos locales,
estatales y federales en los Estados Unidos -- y las
correspondientes leyes, reglamentos y normas en el exterior -- sobre
prácticas agrícolas.
- Principio No. 8. Para que el programa de
seguridad alimentaría dé buenos resultados es importante una
actuación responsable a todos los
niveles (en la finca, las instalaciones de empaque, el centro de
distribución y el transporte). Hay que contar con personal
preparado y un eficaz control para asegurar que todos los elementos
del programa funcionen correctamente y se pueda
rastrear el origen del producto a
través de diversos canales de distribución.
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Según su distinta procedencia y mecanismos de conducción, la guía
contiene explicaciones y recomendaciones relativos a los riesgos de
contaminación por el agua.
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Un riesgo relevante de
contaminación a través del agua lo constituye la posible transmisión
de microorganismos, con las correspondientes consecuencias de
multiplicación. Estos microorganismos pueden ser bacterias,
parásitos o virus, responsables de enfermedades del sistema
gástrico, con distintos niveles de gravedad. Los análisis
microbiológicos del agua con fines agrícolas demanda de cuidados
especiales (origen, estación, momento del muestreo).
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En relación con los riesgos por el uso de estiércol animal, éstos
se derivan por la presencia de microorganismos patógenos en los
intestinos de los animales. Entre otros, la salmonella, el
cryptosporidium, la escherichia coli, los enterococus.
Todos ellos afectan la salud humana.
La recomendación principal para disminuir los riesgos citados, es la
transformación de los desechos orgánicos en abono. El proceso es
conducido por bacterias y hongos que al fermentar el material orgánico,
generan mucho calor, reduciendo o eliminando los riesgos biológicos. |
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