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¿Por qué la nutrición en relación con el concepto de Calidad?
Por varias razones. De una parte, recuérdese que de acuerdo a los
alcances de la Calidad que utilizamos en este Curso, el producto del
agro debe ser inocuo, saludable, agradable, logrado por procesos
respetuosos del medio ambiente y de la salud, seguridad y bienestar del
trabajador. Lo saludable implica que sirve para conservar o
restablecer la salud corporal. También se dice que sirve para el
crecimiento y el sostenimiento de la vida. Ello comprende tanto los
aspectos nutritivos como medicinales del producto. En esta
página, el tema está restringido al caso de la nutrición humana.
De otra parte, también recuérdese el triángulo de la Calidad
de Deming, de acuerdo al cual, el
concepto de Calidad involucra al cliente en términos de su conocimiento
y forma de uso del producto, el cual es facilitado por el etiquetado
del mismo. |
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 ¿Qué
pasa cuando el hombre ingiere un alimento sano? Está entonces en
condiciones de incorporar la sustancia alimenticia al cuerpo, reparando
las partes perdidas por los procesos metabólicos o reacciones químicas
que las células desarrollan constantemente para obtener sustancias
complejas a partir de otras simples. Estas nuevas sustancias, vitales
para nuestro sostenimiento, se generan a partir de nutrientes
provenientes de los alimentos.Igualmente el hombre requiere de
energía para sus actividades (externas y internas al organismo,
incluyendo el crecimiento) y mantenerse a una temperatura constante. En
nutrición se utiliza la medida de kilocaloría (kcal) la
cual es necesaria para elevar la temperatura de 1 kg de agua de 14.5 a
15.5 grados C. |
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Se distinguen los siguientes: proteínas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas y minerales. La energía que requiere el organismo es
proporcionada principalmente por los hidratos de carbono y las grasas, y
en caso de ser necesario, por las proteínas.
Proteínas
Son sustancias conformadas por veinte aminoácidos, de los cuales ocho
son indispensables para el cuerpo humano. Tienen la función de generar
tejido corporal, así como enzimas o sustancias que facilitan los
procesos del cuerpo humano.
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Hidratos de carbono
Se presenta en la forma de féculas y azúcares, siendo responsables de
proporcionar la energía que necesita el cuerpo humano. En el metabolismo
se queman liberando dióxido de carbono y agua. Las células utilizan los
hidratos de carbono en forma de glucosa, principal combustible del
cuerpo.
Grasas
Son combustibles compactos fáciles de almacenar y utilizar ante la
escasez de hidratos de carbono. Las grasas pasan a la sangre en forma de
ácidos grados. Los hay saturados, provenientes principalmente de
los animales, y están muy relacionados con los mayores niveles de
colesterol. Los no saturados, originados principalmente en
aceites de semillas, tienden a bajar el colesterol.
Vitaminas
Son compuestos orgánicos que participan activamente en los procesos
que llevan a cabo las células a partir de los alimentos ingeridos. Se
distinguen las solubles en grasas (liposolubles, como la A, D, E, K) de
aquellas solubles en agua (hidrosolubles, como la C y la D).
La vitamina A es esencial para las células de la piel y el
crecimiento. La vitamina D regula la absorción de calcio y fósforo. La
vitamina K es necesaria para la coagulación de la sangre. La vitaminas
hidrosolubles, C y complejo B, no se almacenan en el organismo, por lo
que es necesario su suministro diario.
Minerales
Se distinguen los macro elementos (calcio, fósforo, magnesio, sodio,
hierro, yodo y potasio) de los micro elementos (cobre, cobalto,
manganeso, flúor y zinc). El calcio es necesario para conservar los
huesos. El fósforo se combina con el calcio en los huesos y dientes. El
magnesio estabiliza las células nerviosas y musculares. El hierro es
importante en la formación de la hemoglobina. El yodo es imprescindible
para la glándula tiroides. |
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Los alimentos son sustancias conformadas mayormente por
proteínas, hidratos de carbono y grasas, que al ser ingeridas permiten
al organismo su crecimiento, recuperación, mantenimiento de los procesos
vitales, así como dotarlo de energía.
Se dispone de varias clasificaciones de los alimentos. Podemos
utilizar la siguiente: (1) panes y cereales, (2) leguminosas, (3)
tubérculos, (4) frutas y verduras, (5) carne, pescado y huevos, (6)
leche y derivados, (7) grasas y aceites, y (8) azúcares y dulces. |
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Panes y cereales
Incorporan el maíz, el arroz, el trigo. Constituyen una fuente
cotidiana de calorías. En los procesos de refinación a los que suelen
ser sometidos, se pierden nutrientes, aunque en general proporcionan
fibras al cuerpo humano.
Leguminosas
Son ricas en almidón y proporcionan proteínas que complementan la
dieta común de cereales y tubérculos. La cantidad y tipo de aminoácidos
de las legumbres son similares a los de la carne.
Tubérculos
Son igualmente ricos en almidón aunque bajos en proteínas.
Proporcionan gran cantidad de vitaminas y minerales.
Frutas y verduras
Constituyen una fuente rica en vitaminas y minerales. Vitaminas como
la A de las verduras, o la C de los cítricos. El exceso de cocido puede
destruir con facilidad el contenido de vitaminas. En las verduras es
también posible encontrar una variedad de minerales, como el sodio, el
magnesio, el fósforo, el potasio.
Carne, pescado y huevos
Contienen los aminoácidos que el organismo requiere para generar sus
nutrientes complejos. Son alimentos ricos en proteínas, minerales y
vitaminas.
Leche y derivados
Son alimentos ricos en proteínas y minerales como el calcio y el
fósforo. En particular, la leche es igualmente rica en vitaminas.
Grasas y aceites
Tienen alto contenido de calorías, aunque escasos nutrientes (con
excepción de la mantequilla y algunos aceites vegetales).
Azúcares y dulces
Contienen gran cantidad de hidratos de carbono. En los procesos de
refinación pierden mucho de su capacidad nutritiva. |
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Está claro que la dieta de alimentos que puede recomendarse depende
de cada persona, en razón de su edad, peso, tipo de trabajo, condiciones
ambientales, y otros factores que influyen en la demanda sana y
equilibrada de los mismos.
Sin embargo, puede ser útil tomar en cuenta a la
Guía Pirámide de
Alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
Originalmente presentada en 1992, ha recibido algunos reajustes, aunque
se mantiene como un referente importante. |
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| Recientemente, el mismo Departamento de Agricultura junto con otras
agencias relacionadas con la salud en Estados Unidos, han publicado las
Guías Alimentarias
para Estadounidenses que también constituyen una referencia
importante. |
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