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Con fines de difusión y prueba, se ha preparado una
propuesta sobre las Buenas Prácticas
Pecuarias, BPP, para Ganado Bovino. Junto con las Buenas
Prácticas Agrícolas, las normas sobre calidad de la agricultura
tienen una gran demanda. Estas últimas están en plena difusión y
constituirán una exigencia para el consumo. De hecho, constituyen
una demanda de su cumplimiento por parte de países foráneos para
aceptar importaciones de productos frescos. En el Perú, se está
haciendo esta divulgación orientada también para el consumo local,
siendo evidente que quienes logren su implementación, tendrán
oportunidades en
mercados más amplios. La propuesta no está tomada de ninguna
referencia conocida internacional. Para su formulación, se ha
seguido el esquema básico de su equivalente de Buenas Prácticas
Agrícolas, así como diferentes trabajos en temas que están
comprendidos en las propuestas. Por ejemplo, existe mucho sobre
ganadería orgánica. La intención es recibir comentarios que ayuden a
su mejora. El seguimiento de estas normas busca lo esencial de
todo producto alimenticio de calidad: que sea inocuo, saludable,
agradable, y que en su producción se respete el medio ambiente, la
salud y el bienestar de los trabajadores, así como el bienestar del
animal. |
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Para ayudar en el
entendimiento y aplicación de la propuesta de estas BPP, se
presentan las siguientes notas de explicación.
Es posible que en más
de un caso, el agricultor o ganadero requiera del apoyo de un
promotor (un profesional del Ministerio, de la Región) o consultores
privados. Cuando se trabaje a nivel de Valle o micro-cuenca, será
conveniente –si no existe-, organizar un Consejo de Gestión de la
Calidad y BPA de esta área, conformado por los propios
agricultores y ganaderos y para que lidere su aplicación y efectúe
la inspección interna. |
Se busca un alimento
inocuo, saludable y agradable. |
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Las Secciones
La propuesta está organizada en dieciséis
secciones.
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Un grupo se refiere al manejo general
del predio: trazabilidad (origen y seguimiento), registros, gestión de desperdicios,
salud y bienestar de los trabajadores, higiene en la empresa,
cuidado del medio ambiente, auditoria interna, conformidad de
los clientes.
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Con la producción: gestión de
lugares, elección de especies, origen de alimentos, suministro
de agua, alimentación y salud animal, bienestar animal.
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Con el producto: tratamiento
posproducción.
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Esta sección es también llamada Trazabilidad. |
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Las normas
propuestas de BPP requieren de un sistema de seguimiento que permita
conocer el historial de la producción (del campo al consumidor), de
tal suerte que pueda conocerse el predio y hato origen del animal,
así como el lugar de crianza, producción y beneficio.
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Este historial debe
estar sustentado en registros, cuando menos por un periodo de dos
años. Los registros pueden llevarse a través de cuadernos. O en
manejo digital.
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a. Historia de los lugares
Se establecerá un
sistema de registros de cada lugar del predio como: pastizales,
establos, abrevaderos, servicios de sanidad, servicios de
inseminación, servicios de reproducción y otros, a fin de efectuar
un seguimiento de las actividades realizadas. Ello permitirá contar
con un plan de riesgos y medidas correctivas.
b. Integración del ganado en la rotación
de cultivos
El agricultor y el
ganadero deben conocer y reconocer la importancia de la rotación de
los cultivos, así como la participación del manejo ganadero en el
mismo. De no practicarlo, el agricultor y el ganadero deben poder
justificar esta falta.
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a. Elección de la especie y propósito
La selección de la
especie y del propósito, deben tomar en cuenta los requisitos de los
compradores potenciales en relación con la calidad, sabor,
presentación, vida comercial, métodos y mínimo uso de químicos.
El ganadero tomará en cuenta que un buen manejo del ganado madre,
se transmitirá a nuevas generaciones y productos subsiguientes. Este
manejo toma en cuenta el bienestar del animal.
La responsabilidad del ganadero alcanza al respeto a la salud de los
consumidores finales. b. Resistencia a
enfermedades
Las especies
seleccionadas deben ser resistentes a enfermedades importantes, de
ser posible. En general, los ganaderos deben tomar en cuenta el
grado de sensibilidad de la especie en cuestión a dichas
enfermedades así como su adaptación a las condiciones locales.
c. Mejoramiento genético
El conductor del predio
debe registrar los sistemas empleados de mejoramiento genético, así
como analizar su justificación. d.
Organismos genéticamente modificados
Los potenciales
compradores y consumidores deben ser informados de cualquier
manipulación genética en la prevención de cualquier efecto. Se debe
respetar la legislación local o final. Tiene que acordarse con el
consumidor, el uso de alimentos con organismos genéticamente
modificados. |
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a. Calidad de la alimentación
El pienso para la
alimentación debe provenir de predios en donde se han implementado
las Buenas Prácticas Agrícolas.
Igualmente el agua
empleada y otros productos alimenticios complementarios deben ser de
calidad reconocida. |
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b.
Calidad de los medicamentos
Es necesario vigilar la
calidad de los medicamentos, así como registrar su uso y analizar su
justificación.
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a. Predicción de requerimientos de agua
Se deben emplear
métodos reconocidos de predicción de los requerimientos de agua,
tomando en cuenta la disponibilidad natural y complementaria.
b. Fuentes de suministro de agua
No debe extraerse agua
de fuentes que no sean renovables. Se debe contar con la
autorización oficial en el uso del agua. |
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c. Método de abastecimiento de agua
El administrador
asumirá la responsabilidad de adoptar los métodos que ayuden a
optimizar el uso del agua, manteniendo un sistema de registros sobre
su consumo. d. Análisis de la calidad del
agua para abrevaderos
Cuando menos una vez al
año, en un laboratorio autorizado debe efectuarse el análisis
microbiológico, químico y de contaminación mineral. Los resultados
deben compararse con los estándares nacionales e internacionales de
aceptación. e. Uso de aguas servidas
Está prohibido el uso
de aguas servidas sin tratar, y en caso de tratamiento debe
conocerse el nivel de riesgo a la sanidad animal. |
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a. Asesoría en calidad y tipo de
alimentación
Los ganaderos o sus
asesores, responsables de las recomendaciones para la alimentación,
deben demostrar competencia y entrenamiento. Cuando falte personal
calificado, deben programarse cursos de capacitación en el tema.
b. Requerimientos de alimentos
El ganadero debe contar
con un plan cuidadoso de alimentación basado en el cálculo de
nutrientes del ganado y en respeto a su salud, crecimiento y
longevidad. c. Tiempo y frecuencia de la
alimentación
Se debe considerar la
cantidad y el momento de aplicación, a fin de lograr el máximo
beneficio y la menor de las pérdidas de nutrientes. Hay que tener
presente las limitaciones nacionales e internacionales
correspondientes. |
Particularmente en
alimentación y salud animal, debe contarse con asesoría calificada. |
 d. Maquinaria de
aplicación
La maquinaria de
aplicación debe ser la apropiada y mantenerse en buen estado. Cuando
menos debe revisarse una vez al año. e.
Almacenamiento de alimentos
Los alimentos deben ser
almacenados en ambientes techados, limpios, secos y sin riesgos de
contaminación de cursos de agua. Se debe separar claramente su
almacenamiento en relación con los pesticidas y demás elementos
contaminantes. f. Registros de
alimentación
Las raciones así como
las aplicaciones de alimentos, deben registrarse en un diario o
documento similar. Se incluye: localización, fecha, tipo y cantidad
de alimento, modo de aplicación y persona que efectúa la aplicación. |
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a. Asesoría en calidad y tipo de
medicamentos
Los ganaderos o sus
asesores deben poder demostrar preparación y competencia. En caso de
no estar disponibles en el medio, se deben tomar las acciones
necesarias para la formación en el uso y aplicación de medicamentos.
b. Elementos básicos para la salud animal
Se debe dar preferencia
a las medidas preventivas para la reducción de enfermedades y
mortalidad. También deben estar claros los métodos de observación,
limpieza, alimentación balanceada. Igualmente se debe reportar a la
autoridad sanitaria cualquier síntoma o indicio que lo amerite.
c. Elección de vacunas y antibióticos
La selección de
antibióticos debe ser selectiva; esto es, ha de estar dirigida a una
enfermedad específica, y con un mínimo efecto secundario. Sólo
podrán emplearse productos registrados oficialmente, y se deben
seguir las instrucciones de las etiquetas a fin de evitar
dependencias, así como riesgos para operadores, otras personas y el
medio ambiente. d. Instrumentos y equipos
para la sanidad
Cuando menos una vez al
año se debe revisar el equipo de aplicación. Se deben seguir las
instrucciones en cuanto a su manejo y renovarse cada vez que sea
necesario. e. Vestimenta de protección
sanitaria
Los trabajadores que
operan y aplican medicamentos, deben contar con la ropa de
protección adecuada. Se debe demostrar su exacto cumplimiento.
f. Seguridad, entrenamiento e instrucciones
Los trabajadores que
operan y aplican medicamentos, deben estar apropiadamente
capacitados y disponer de instrucciones claras por escrito, signos o
símbolos respecto a la localización, dosis y técnica de aplicación.
g. Intervalos tratamiento-producción
Corresponde al plazo de
seguridad (plazo entre la aplicación del medicamento y el momento
mismo de la obtención del producto animal), el cual debe ser
estrictamente respetado. |
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 h. Registros de
aplicación
En un diario o
documento similar, deben registrarse todas las aplicaciones de
medicamentos, con datos sobre la localización, fecha, tipo y
cantidad, equipo de aplicación, nombre del operador y plazo de
seguridad. i. Disposición de excedente de
medicamentos y de intervenciones
Preferentemente, los
procesos de manejo y disposición de medicamentos no deben dar lugar
a excedentes. En caso de existir éstos, al igual que los
provenientes de intervenciones quirúrgicas, deben destinarse a
unidades especializadas, registrándose cada caso.
j. Almacenaje de medicamentos
El lugar de
almacenamiento de medicamentos debe ser seguro, ventilado, separado
de otros materiales y mejor, si es resistente al fuego. Tener
capacidad de retención de eventuales derrames. Con medidas de
emergencia necesarias ante una posible intoxicación. Con llaves y
accesos controlados. Con un protocolo de accidentes y una lista de
contactos accesibles. Se debe contar con un inventario registrado y
actualizado. Mantenerse los envases originales. Las señales o
símbolos de riesgos deben ser claros y visibles.
k. Medicamentos obsoletos
No deben ser
utilizados, y deben eliminarse a través de un operador acreditado. |
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a. Confort de los animales
Las instalaciones y
equipamiento en campo serán diseñados y construidos para evitar
ocasionar daño a los animales. Igualmente se tomarán cuidados para
asegurar su limpieza. b. Densidad del
pastoreo
Será evitada la
sobrepoblación controlando y ajustando la densidad de la población
ganadera. |
Las instalaciones deben
permitir en desenvolvimiento más adecuado para el animal. |
 c. Contaminación de los pastos
El agricultor y el
ganadero, según corresponda, controlarán el nivel de contaminación
química y biológica de los pastizales, así como del abono orgánico
empleado. d. Animales de otros predios
Los animales adquiridos
en otros predios deben provenir de criaderos con aprobación en
sanidad proveniente de un organismo calificado. Igualmente, se tiene
que contar con la información documentado de su manejo, así como
tomar los cuidados necesarios en su transporte. |
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a. Higiene
Los trabajadores
relacionados con la producción animal deben tener acceso a
facilidades de aseo en las vecindades de su trabajo. Deben recibir
capacitación sobre higiene respecto al trato de productos frescos.
La propia salud de los trabajadores debe tomarse en cuenta,
especialmente si sufren de alguna enfermedad infecciosa.
b. Almacenaje en el predio
Cuando se efectúa en el
campo, deben tomarse las precauciones necesarias para evitar la
contaminación de los productos y su embalaje Se realizará las tareas
necesarias de limpieza para asegurar la salud humana. |
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Los cuidados en la leche
recogida son esenciales para prevenir su contaminación. |
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a. Uso de productos posproducción
En las aplicaciones de
post-producción se deben respetar las instrucciones de las
etiquetas. Se anotarán en un diario de producción o equivalente,
indicando localización, fecha de aplicación, tipo y cantidad del
producto de tratamiento, equipamiento y nombre del operador.
b. Lavado post-producción
Cuando se efectúa el
lavado post-producción se debe cumplir con los estándares nacionales
e internacionales de agua potable. c.
Enfriamiento
Los sistemas de
conservación en el predio deben contar con las instalaciones que
brindan una temperatura controlada, según se establecen en las
regulaciones nacionales e internacionales. |
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a. Identificación de desperdicios y
contaminantes
Se deben identificar
todas las fuentes posibles de contaminación. Los posibles productos
de desechos deben ser igualmente identificados (papel, cartón,
plásticos, desechos de alimentación y producción).
b. Plan de acción sobre el desperdicio y la contaminación
A partir de la
identificación de residuos y contaminantes, se debe elaborar un plan
para su reducción. Los residuos orgánicos pueden ser usados en la
preparación de compost para su adecuada reutilización. |
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a. Evaluación de riesgo
Se debe llevar a cabo
una evaluación de los riesgos en relación con la salud, seguridad y
bienestar de los trabajadores. Sobre esta base, se debe preparar un
plan de acción para promover condiciones seguras y saludables de
trabajo. b. Entrenamiento
Los trabajadores
relacionados con productos de riesgo deben recibir el entrenamiento
oportuno y necesario, al igual de quienes trabajan con equipo
complejo o peligroso. Tal entrenamiento debe ser registrado. El
personal formado en primeros auxilios debe corresponder al campo y a
los almacenes. Se debe contar con protocolos de emergencia, con
instrucciones claramente entendibles por todos los trabajadores.
c. Facilidades y equipo
En todas las
instalaciones se debe disponer de equipos de primeros auxilios, en
forma permanente y con instrucciones claras de manejo. Los riesgos y
peligros estarán claramente identificados y señalados.
d. Manejo de herramientas y productos riesgosos
Se deben efectuar
chequeos de salud a los trabajadores que operan herramientas y
productos riesgosos en el predio, los cuales tienen efectuarse con
suficiente regularidad. e. Higiene
El personal que opera
productos animales frescos debe recibir el entrenamiento de higiene
necesario. Los desechos y residuos deben permanecer aislados. Los
embalajes y almacenes estarán protegidos de plagas, especialmente de
roedores. f. Bienestar
Las condiciones de
empleo deben respetar las regulaciones nacionales y locales respecto
a salarios, edad, horarios, condiciones laborales, seguridad,
sindicatos, sistemas de pensiones y otros requisitos legales. |
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a. Impacto del predio en el medio
ambiente
Los agricultores y
ganaderos deben estudiar y conocer el impacto que ocasiona la
actividad pecuaria sobre el medioambiente, así como tomar las
medidas que beneficien la flora, fauna y a la comunidad de la cual
forma parte. b. Vida silvestre y política
de conservación
Los agricultores y
ganaderos deben tener una política para la conservación del medio
ambiente, favoreciendo la biodiversidad y mejorando el hábitat del
predio. Les corresponde efectuar una auditoria ambiental.
c. Áreas improductivas
Se deben hacer los
esfuerzos necesarios para convertir las áreas improductivos en
lugares que mejoren el ambiente, como forestales, humedales u otros,
según sea posible. |
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Cuando menos una vez al
año, el ganadero debe efectuar una auditoria interna documentada en
relación con el cumplimiento de las Buenas Prácticas Pecuarias.
Igualmente, efectuar las medidas correctivas necesarias. |
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El ganadero debe estar
preparado para medir, consultar y obtener la conformidad o reclamo
de sus clientes de tal manera que pueda practicar la mejora
continua. Igualmente debe preocuparse por transmitir al comprador la
necesidad de brindar los cuidados necesarios para asegurar la
calidad del producto hasta el consumidor final. |
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