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Sobre los envases Una definición para envases puede encontrarse en la Directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de envases. Aquí "envase" es: todo producto fabricado con cualquier material de cualquier naturaleza que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías, desde materias primas hasta artículos acabados.
Los envases incluyen los siguientes tipos, según la misma directiva. a) "envase de venta o envase primario": todo envase diseñado para constituir en el punto de venta una unidad de venta destinada al consumidor o usuario final; b) "envase colectivo o envase secundario": todo envase diseñado para constituir en el punto de venta una agrupación de un número determinado de unidades de venta, tanto si va a ser vendido como tal al usuario o consumidor final, como si se utiliza únicamente como medio para reaprovisionar los anaqueles en el punto de venta, puede separarse del producto sin afectar a las características del mismo; c) "envase de transporte o envase terciario". todo envase diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias unidades de venta o de varios envases colectivos con objeto de evitar su manipulación física y los daños inherentes al transporte. El envase de transporte no abarcará los contenedores navales, viarios, ferroviarios ni aéreos.
Gestión del Envase y el Transporte La etapa de la recolección, el embalaje en campo o en un centro de empaque así como el transporte, corresponde a la manipulación del producto cosechado, el cual debe ser tratado con los cuidados necesarios para evitar su contaminación y deterioro. El envase de transporte es el de mayor interés en esta página.
Las normas que guían la Gestión de la Calidad para el Envase y el Transporte, son tratadas en esta página del Curso. Principalmente son dos. La Guía del FDA para la reducción del riesgo microbiano, que si bien hace énfasis en el trabajo de campo, tiene partes específicamente referidas al empaque y al transporte. Un Código Internacional específico para las buenas prácticas del envasado y transporte de productos frescos. De otra parte, las secciones 9 y 10 de las Buenas Prácticas Agrícolas EUREPGAP 2004 hacen referencia a la recolección y el manejo del producto en campo, y se vinculan al tema tratado en esta página. También la Higiene y Vigilancia Sanitaria de Alimentos es un referente general importante en el trabajo con productos alimenticios.
La Guía del FDA La Guía alcanza a los operadores encargados de las actividades de producción, recolección, lavado, selección, enfriamiento, empaque, embarque o transporte de productos frescos. Ello significa que diferentes partes de la misma constituyen orientaciones para las tareas de envase y transporte tratadas aquí.
De una parte están algunos de los Principios Básicos que rigen la Guía. También están las precauciones que hay que seguir en el manejo del agua y su contacto con los productos. Los cuidados en la salud de los trabajadores que manipulan alimentos. La higiene en maquinaria e instalaciones. El celo en el transporte. Los registros para el rastreo. Y la invocación a todos los participantes en los distintos procesos. De los Principios Tres de los ocho Principios de la Guía están ligados directamente al tema. El primero de ellos enfatiza la conveniencia previsora en el trabajo con productos frescos a fin de evitar los riesgos de contaminación.
El sexto de los Principios remarca la importancia de la preparación y práctica de hábitos de higiene por parte de los trabajadores que manipulan productos frescos. Para lo cual estarán previstas tareas de entrenamiento y facilidades para la higiene. El octavo Principio es propiamente una invocación para que exista una actuación responsable a todos los niveles (en la finca, las instalaciones de empaque, el centro y distribución y el transporte). También para asegurar que todos actúen correctamente y se pueda rastrear el origen del producto a través de diversos canales de distribución.
De los cuidados en el agua La Guía recalca que si bien el agua es un componente esencial en la limpieza, puede contribuir a incrementar el riesgo microbiano cuando no se han tomado las precauciones para garantizar una calidad apropiada al uso que tenga en cada caso. Desde el comienzo hasta el final del proceso que sigue a la cosecha. Salud e higiene de los trabajadores y clientes Se tomarán las medidas necesarias para que el trabajador con heridas descubiertas o enfermedades contagiosas, pueda ser debidamente atendido y no tener contacto con los alimentos, ni con los equipos y utensilios usados para los distintos procesos. Igualmente deben señalarse exigencias de lavado de manos después de ir al baño para disminuir el riesgo de contaminación por el contacto con los productos. Lo anterior es igualmente válido en el caso de que personal externo al predio, como visitas o clientes que tengan la ocasión de recolectar o manipular productos. Igualmente es necesario tomar las precauciones para los casos de venta directa de alimentos por parte del agricultor. También es aplicable al personal que participa en las tareas de transporte. De la limpieza en el campo Son anotadas de la Guía las siguientes precauciones: Limpiar el lodo y el polvo del producto en lo posible antes de salga del campo. Los productos recolectados no deben estar en contacto con estiércol u otros elementos contaminantes. El equipo, como la maquinaria de recolección, cuchillos, recipientes, mesas, cestas, materiales de empaque, cepillos, cubos, y otros, puede ser un medio de transmisión de microorganismos a las frutas y vegetales. Los envases que se utilicen una y otra vez durante la cosecha deben limpiarse después de entregar cada lote, antes de volver a usarse. Si se almacenan a la intemperie deberán limpiarse y desinfectarse antes de utilizarse para acarrear frutas y vegetales. De las instalaciones Las instalaciones de empaque y almacenamiento de frutas y vegetales deben limpiarse según corresponda y desinfectarse antes de la recolección. Hay que limpiar y desinfectar habitualmente los recipientes utilizados para el transporte de los productos listos para el consumo. También hay que asegurarse que las frutas y vegetales que se laven, enfríen y empaquen sobre el terreno no se contaminen durante dichos procesos. Mantener permanentemente la limpieza de las instalaciones y de todo los enseres en su interior. De los envases Hay que inspeccionar los envases para asegurarse de que no estén rotos y desechar los que lo estén, ya que las partes rotas pueden retener microorganismos patógenos que contaminen la superficie de las frutas y vegetales. Los envases y otros materiales de empaque que no vayan a usarse enseguida deben guardarse de forma que no estén expuestos a contaminación.
Del transporte La carga, descarga, almacenaje y transporte pueden dar lugar a contaminación indirecta por contacto con otros productos, ya sean alimentos o no, y con superficies contaminadas. Para evitar la contaminación durante el transporte, los alimentos deben separarlos de otros productos que puedan constituir una fuente de microorganismos patógenos. Se debe conocer qué es lo que se ha transportado en el vehículo con anterioridad y tener dicha información en consideración al decidir el uso del mismo.
Hay que mantener las temperaturas apropiadas para preservar la calidad y seguridad de los productos transportados. Cargar el producto en camiones o cajas de cartón para el transporte de forma que el daño que reciba sea mínimo. Del rastreo Como mínimo, un sistema de rastreo debe disponer de documentación que indique la fuente del producto y un mecanismo para marcarlo o identificarlo, de forma que se pueda rastrear al producto desde el lugar de cultivo hasta que llegue al consumidor. Como los siguientes. • Fecha de la recolección. • Identificación del predio, y • La persona encargada del producto, desde que sale de la finca hasta llegar al receptor del mismo.
Código Internacional para el Envasado y Transporte
Alcances Este Código contiene recomendaciones para el envasado y transporte de productos frescos lo suficientemente adecuados para mantener la calidad del producto durante su envasado y transporte hacia su comercialización. Tales recomendaciones están agrupadas de la siguiente manera: La definición del método de carga y selección de equipo de transporte. El envasado más apropiado para mantener la calidad de los productos. Las recomendaciones sobre la pre refrigeración del producto.
Diseño, estado y método de carga del equipo de transporte Factores a considerar El modo de transporte y tipo de equipo debe tomar en cuenta los siguientes factores. - el destino; - el valor de los productos; - el grado en que son perecederos los productos; - la cantidad de productos que han de transportarse; - la temperatura y la humedad relativa de almacenamiento recomendadas; - las condiciones de temperatura exterior en los puntos de origen y de destino; - la duración del transporte por vía aérea, terrestre o marítima hasta llegar al destino; - el flete negociado con los transportistas; - la calidad del servicio de transporte.
Recomendaciones a tomar en cuenta El riesgo en la demora por incumplimiento del transportista. O retrasos en la entrega. Prever remolque refrigerado para transporte que demanda mucho tiempo. Control continuo de temperatura. Esto es válido también en transporte aéreo. La resistencia del equipo de transporte frente a calor o frío excesivos. Cerciorarse que el equipo esté en buen estado, incluyendo los equipos de refrigeración. Verificar su limpieza, daños, olores, residuos, insectos, restos de productos, obstrucciones, cierre hermético comprobado desde dentro, sensores calibrados. Comprobar si se necesita de una refrigeración previa. El método de carga debe ser el adecuado para permitir el control de temperatura y humedad. También para permitir la adecuada circulación del aire debajo, encima y alrededor de la carga. Impedir las vibraciones y golpes a través de: - trabas de aluminio o madera, - relleno de tablero de fibra o cartón ondulado alveolado; - listones de madera; - sacos inflables; - redes y correas de sujeción. Los expedidores y los destinatarios deben seguir las instrucciones de los fabricantes de aparatos registradores de la temperatura. Los contenedores para transporte más pesados deberán cargarse primero y distribuirse por igual en el piso del remolque o contenedor. No se cargarán jamás frutas, hortalizas u otros productos alimenticios con mercancías que representen un riesgo de contaminación debido a la transferencia de olores o de residuos tóxicos de sustancias químicas. Incluir señales de advertencia en caso de que la zona de la carga debe ventilarse debidamente antes de que entre en ella el personal encargado de efectuar la descarga.
	En el Perú, IPENBAL promueve la calidad del envase para el transporte de alimentos.
Envase adecuado para mantener la calidad de los productos Los materiales de los envases deben considerar las necesidades de los productos, el método de envasado, la pre refrigeración, la resistencia, el costo, la disponibilidad, las condiciones del comprador y los fletes. Los recipientes, cajas. jaulas, bandejas, cajones, cestas y sacos se consideran contenedores para transporte. Su uso está condicionado por las siguientes recomendaciones: Las cestas son difíciles de manipular en cargas mixtas. Las cajas de tablero de fibra para productos que se envasan húmedos o con hielo deben impregnarse de cera o revestirse con material resistente al agua. Las cajas mal alineadas pueden perder hasta el 50 por ciento de su resistencia a la compresión en posición vertical. Las almohadillas, envolturas, fundas y virutas reducen las magulladuras. Los forros o bolsas de película de plástico se utilizan para conservar la humedad. Debido a la gran variedad de dimensiones de los contenedores utilizados, es conveniente que se establezcan normas para las cajas. Las cajas no deben sobresalir de los bordes de las tarimas.
La pre refrigeración Conviene eliminar, mediante un proceso de pre refrigeración, el calor de campo hasta obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa recomendadas para mantener la calidad de los productos frescos. La calidad de la mayoría de ellos se deteriora rápidamente si no se elimina el calor de campo antes de cargarlos en el equipo de transporte. La pre refrigeración alarga la duración del producto al reducir: - el calor del campo; - la tasa de respiración y el calor generado por el producto; - la velocidad de maduración; - la pérdida de humedad (agotamiento y marchitamiento); - la producción de etileno (gas que genera el producto durante la maduración); - la difusión de la pudrición. En el caso de la mayoría de los productos, la recolección deberá realizarse en las primeras horas de la mañana con el fin de reducir al mínimo el calor de campo y la carga de refrigeración en el equipo de pre refrigeración. La selección del método de pre refrigeración depende de la naturaleza, valor y calidad del producto, así como del costo de la mano de obra, equipo y materiales.