|
|
Con el nombre de
Guía de Buenas
Prácticas para autoridades de Mercados Mayoristas el
componente europeo de la Unión Mundial de Mercados Mayoristas ha
emitido esta propuesta, conteniendo un conjunto de recomendaciones
aplicables a todos los escalones del negocio mayorista y a todos los
tipos de alimentos. |
 |
|
Puesto que está
limitada al sector mayorista, la guía no trata las operaciones
previas tales como la producción, el empaque y el transporte, o
posteriores como la comercialización minorista.
Las autoridades de los
mercados mayoristas, a quienes están referidas esta Guía, no
comercializan por sí mismos. Facilitan el libre comercio entre
proveedores y los compradores. Dado que únicamente son proveedores
de servicios, sus responsabilidades respecto a la higiene y calidad
de los productos difieren fundamentalmente de las de los mayoristas.
Aún así, los riesgos son los mismos. |
 |
Alcances
La Guía implica a todos los productos alimenticios perecederos
que pueden comercializarse en los mercados mayoristas. Pueden ser
procesados (como calentamiento, ahumado, curado, maduración,
decapado, secado, marinado, etc.). O no procesados pero
preparados (dividido, partido, cortado, deshuesado, picado,
despellejado, limpiado, enfriado, congelado, ultra congelado, etc.).
Adopta la siguiente definición para un Mercado Mayorista:
es una instalación gestionada como negocio alimentario por una
autoridad de mercado en cuyo recinto operan negocios alimentarios
independientes y en el que pueden compartir instalaciones comunes en
las que se comercializan, almacenan, preparan y procesan los
alimentos.
Su contenido está directamente relacionado con las normas
generales de Higiene y Vigilancia Sanitaria. Alcanza a la autoridad
del mercado y en lo que sea pertinente a los operadores. Para estos
últimos, recomienda además el uso del HACCP. Son esenciales también,
las normas sobre
Salud y Seguridad Ocupacional. |
 |
Procesos en un Mercado Mayorista
Descarga. Bajo la responsabilidad de las compañías de
transporte. Incluye el desplazamiento de los alimentos a las
instalaciones del mercado.
Recepción a nivel mayorista. Inmediatamente tras la
descarga, los alimentos se descargan antes de entrar en las
instalaciones de los mayoristas: esto se define como recepción de
productos.
Almacenamiento de corta duración. El almacenamiento puede
ser bien en almacenes, almacenes refrigerados, almacenes
frigoríficos, etc. Pueden ser públicos (gestionados por la autoridad
del mercado mayorista) y privados (gestionados por los mayoristas).
Procesado. Se considerarán tanto los alimentos procesados
como los preparados.
Salas de exhibición para la venta. Son áreas en las que se
presentan los productos a los compradores.
Preparación de pedidos. Para preparar los pedidos son
necesarios espacios físicos adicionales.
Carga. Entre el lugar en el que se venden los alimentos y
el lugar en el que se cargan a los camiones para su distribución. |
Imágenes de actividades en el Mercado Mayorista de Lima que están
tratando de superarse. |
|
|
|
|
La Guía se presenta
organizada de la siguiente manera:
-
• Requisitos
generales para instalaciones alimentarias, incluyendo las áreas
y sitios exteriores.
-
• Requisitos
específicos en los recintos en los que se preparan, tratan o
procesan los alimentos.
-
• Requisitos de
equipos.
-
• Residuos
alimentarios.
-
• Suministro de
agua.
-
• Formación.
Su contenido se muestra
de la siguiente manera, por ejemplo:
| Requisito
legal |
Guía para el cumplimiento |
Recomendación
sobre buenas prácticas |
| 1. Las instalaciones
alimentarias deben mantenerse limpias y en buenas
condiciones |
Todas las áreas deben ponerse bajo la
responsabilidad de un operador específico de negocios
alimentarios, sea la Autoridad del Mercado u otro operador
de negocios alimentarios. No es posible tener un área que no
esté bajo la responsabilidad de un operador de negocios
alimentarios. Cuando dos o más operadores usen la misma
área, uno de ellos deberá ser responsable de la misma. Las
Reglamentaciones del Mercado y/o los contratos entre la
Autoridad de Mercado y los operadores de negocios
alimentarios deberán especificar las responsabilidades
respectivas dentro de las instalaciones alimentarias. Todas
las partes de las instalaciones alimentarias (suelos,
paredes, techos, puntos de iluminación, sistemas de
ventilación, equipos fijos, fregaderos, lavabos de limpieza
de manos y servicios) deben estar limpios a la vista y en un
buen estado de reparación. |
Se recomienda encarecidamente que se pongan
a punto programas rutinarios de limpieza para garantizar que
todas las partes y equipos de las instalaciones se limpien
completamente con periodicidad regular. El programa de
limpieza debe realizarse por escrito e incluir lo siguiente:
-definición de la zona a limpiar; -producto y materiales a
utilizar; -método y norma requerida -frecuencia de limpieza;
-todas las precauciones de seguridad e higiene; -persona
responsable de la limpieza; -persona responsable de la
comprobación. Un requisito esencial de cualquier programa de
limpieza es que la gestión asegure que se realiza de forma
regular, eficiente y eficaz. |
|
|
|
|
|
|
Estos se expresan con
los siguientes requerimientos:
-
Mantener limpias
las instalaciones. Cada metro cuadrado debe estar bajo la
responsabilidad de algún operador.
-
Las instalaciones
deben estar preparadas para: permitir su limpieza, evitar la
acumulación de basura, permitir buenas prácticas de higiene,
mantener el almacenamiento a una temperatura adecuada.
-
Contar con un
número adecuado de lavabos y retretes.
-
Los lavabos deben
estar provistos de agua caliente y fría y papel para secado de
manos. Separadas de las facilidades para lavado de alimentos.
-
Debe haber
condiciones apropiadas de ventilación natural y mecánica.
Incluye las instalaciones sanitarias.
-
La iluminación
natural o artificial deben ser adecuadas.
-
La red de desagüe
debe tener un diseño apropiado.
-
Debe contarse con
instalaciones para cambio de ropa del personal.
-
No deben
almacenarse desinfectantes y productos de limpieza en zonas
donde se manipulen alimentos.
|
|
|
|
|
|
Para estas salas, las
recomendaciones de la Guía son las siguientes, en resumen:
-
Su diseño debe
permitir las prácticas de higiene y la protección contra
contaminación. Pisos y paredes fáciles de limpiar. Material no
absorbente. Techos sin posibilidades de acumulación de suciedad.
Ventanas con seguridad e impedimento de ingreso de insectos.
Puertas de superficies lisas no absorbentes. También para otras
superficies incluyendo las de los equipos.
-
Instalaciones
adecuadas para limpieza y desinfección con materiales
resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar.
-
Instalaciones con
equipo y complemento para lavado de alimentos con suministro de
agua caliente y fría. Mantener limpio el equipamiento. La zona
circundante debe ser fácil de limpiar.
|
|
|
|
|
|
Las recomendaciones de la Guía respectos a los residuos de
alimentos, son las siguientes en resumen:
-
Las salas en las
que hay presentes alimentos deben estar libres de residuos de
alimentos y de otros desperdicios.
-
Los residuos
alimentarios, los subproductos no comestibles y otros
desperdicios deben depositarse en contenedores cerrados.
-
Debe contarse con
los ambientes y equipos adecuados para el almacenamiento y
eliminación de los residuos alimentarios, subproductos no
comestibles y otros desperdicios. Y mantenerse limpios.
-
Todos los residuos,
sean líquidos, sólidos o gaseosos, deben eliminarse de manera
higiénica y respetuosa con el medio ambiente. Y no ser fuente de
contaminación directa o indirecta para los alimentos.
|
|
|
En resumen, los requerimientos de la Guía en este aspecto son los
siguientes.
- Debe haber un suministro adecuado de agua potable, de
calidad para consumo humano.
- El agua que se recicla para procesado o como ingrediente, no
debe presentar un riesgo de contaminación para los alimentos por
peligro microbiológico, químico o físico, y será del mismo
estándar que el agua potable.
- El hielo que entre en contacto con los alimentos no debe dar
lugar a ningún tipo de contaminación de los mismos.
- El vapor utilizado directamente en contacto con los
alimentos no debe contener ninguna sustancia que implique un
riesgo a la salud, o que sea probable que contamine los
alimentos.
- En los casos en los que se utilice agua no potable, por
ejemplo para el control de incendios, producción de vapor,
refrigeración y otros propósitos parecidos, debe circular por un
sistema separado del agua potable.
- Cuando se aplique a los alimentos un tratamiento por calor
en recipientes sellados herméticamente cerrados, debe asegurarse
que el agua utilizada para calentar los recipientes o para
enfriarlos tras el tratamiento con calor no constituya una
fuente de contaminación para los alimentos.
|
|
|
|
|
|
En relación con los operadores de negocios en el Mercado Mayorista,
la Guía recomienda lo siguiente.
-
Los operadores de
negocios deben asegurar que los manipuladores de alimentos sean
supervisados e instruidos y/o entrenados en asuntos relacionados
con higiene de alimentos.
-
Igualmente deben
asegurar que los responsables del desarrollo y mantenimiento del
sistema HACCP han recibido una formación adecuada.
|
|
Volver
al principio.
|
