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Con la denominación
Inspeccione su propio Establecimiento el FDA - USA facilita al
pequeño procesador de alimentos y de cámaras de almacenamiento
una lista de verificación para evaluar y tomar medidas tendientes a
lograr las mejores condiciones sanitarias y de higiene para centros que
tienen que ver con el manejo y guardado de alimentos. La guía es de
amplia aplicación, y se presenta aquí debido a que es muy apropiada para
establecimientos del comercio minorista. Una evaluación más amplia bien
podría conseguirse con las normas generales sobre Salud y Vigilancia
Sanitaria de alimentos. |
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Del contenido
La guía está organizada de la siguiente manera:
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La guía involucra temas de interés general para todo negocio de
alimentos. Para empezar, advierte sobre los siguientes temas de alerta.
- En primer lugar están los roedores (en general las ratas
y ratones).
- Las aves también transmiten enfermedades y parásitos
potencialmente peligrosos para el hombre.
- Los insectos buscan calor, humedad y oscuridad y, una vez
dentro, pueden ser incluso muy difíciles de descubrir.
- Las bacterias son un problema mucho peor que todos los
organismos anteriores.
- Los hongos crecen en casi todo, especialmente cuando
existe humedad.
- Los contaminantes químicos se convierten en un problema
con el mal uso o el descuido.
- El séptimo problema: la ignorancia y la desidia.
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El chequeo comienza con los empleados.
- ¿Han sido bien entrenados en sus funciones?
- ¿Utilizan uniformes limpios?
- ¿Tienen problemas de salud?
- ¿Acostumbran lavarse las manos al salir del baño?
- ¿Tienen buenos hábitos de limpieza?
- ¿Se controla el acceso a las áreas de procesamiento de
alimentos?
- ¿Saben la importancia de la higiene?
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El chequeo a las zonas circundantes del establecimiento atiende las
siguientes inquietudes.
- ¿Está la zona que rodea su explotación limpia de malezas,
hierbas y pasto seco?.
- ¿Hay alguna zona con agua estancada en su terreno o vecindades
que también pueda atraer plagas y enfermedades?
- Otras situaciones en las áreas vecinas que ameriten atención.
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Las medidas precautorias para lograr confianza en las instalaciones
tienen que ver con la siguiente lista.
- ¿Cierra bien las ventanas y puertas?
- ¿Tienen las ventanas rejillas finas?
- ¿Pasa un lápiz por debajo de la puerta?
- ¿Ha tapado todos los agujeros y grietas?
- ¿No ingresan animales domésticos?
- ¿Se limpian con regularidad los baños?
- ¿Hay papel higiénico o secadores de mano con aire caliente en
los lavatorios?
- ¿Hay goteras en el techo?
- ¿Están cubiertas las luces?
- Otros problemas del edificio y de las instalaciones.
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Para la maquinaria y equipo hay que considerar las precauciones
siguientes.
- ¿Se limpia y desinfecta todo el equipo que entra en contacto con
los alimentos?
- ¿Fue diseñado el equipo para su uso en un establecimiento de
alimentos?
- ¿Existe acumulación de otros materiales estáticos en el equipo?
- ¿Existe acumulación de filtraciones o de disolventes de limpieza
o de lubricantes en el equipo?
- ¿Resulta difícil desmontar el equipo para la limpieza o la
inspección?
- ¿Hay mucho espacio muerto en la maquinaria, o en torno a
ésta?
- ¿Puede ser desinfectada la superficie del equipo?
- Otros aspectos de la limpieza del equipo.
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Las instalaciones interiores son sometidas a la siguiente
verificación.
- ¿Se retira la basura y se pone todo en orden para que no existan
escondrijos para las plagas?
- ¿Comen y fuman los empleados únicamente en las zonas designadas?
- ¿Se retiran los alimentos dispersos o no consumidos?
- ¿Se han limpiado los excrementos antiguos de roedores para poder
detectar si hay nuevos?
- Detalles adicionales de interés.
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En relación con la gestión de la basura, hay que verificar lo
siguiente.
- ¿Se retira la basura rápidamente y se deposita en contenedores
apropiados?
- ¿Está cubierta la basura?
- Otros problemas de manipulación de la basura.
Hay que tomar en cuenta que la basura es un lugar excelente para los
insectos y roedores, y que atrae plagas y enfermedades. |
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En relación con las instalaciones sanitarias, hay que verificar lo
siguiente.
- ¿Procede el agua que se utiliza en su explotación de una fuente
aprobada?
- ¿Ha verificado que no haya tuberías que goteen en recipientes o
por tierra?
- ¿Disponen las instalaciones de válvulas para impedir los
retrocesos y la aspiración para prevenir la contaminación de su
suministro de agua?
- ¿Evita el agua estancada en torno a su explotación?
- Otros aspectos de la plomería que requieren atención.
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Tomando en cuenta que los hongos, insectos y bacterias crecen en
medio húmedos, se verifica lo siguiente.
- ¿Tiene el edificio condensación que gotee o tubería que pierda,
que pudiera contaminar los alimentos?
- ¿Mantiene usted baja la humedad en el establecimiento?
- Otros problemas relacionados con la humedad.
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Debido a su importancia, (por ejemplo, los insectos prefieren las
temperaturas elevadas y su actividad aumenta cuando la temperatura sube)
la siguiente verificación es necesaria en relación con la temperatura.
- ¿Las áreas de almacenamiento que se suponen a la temperatura
ambiente, están sometidas a temperaturas extremas, ya sea cálida o
fría?
- ¿Mantiene registros de las temperaturas en todas las zonas de
almacenamiento de manera regular?
- ¿Mantiene las instalaciones a una temperatura apropiada?
- Dificultades adicionales en relación con la temperatura.
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Sobre el ingreso de materias primas, es conveniente verificar lo
siguiente.
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Condiciones inapropiadas de almacenamiento impiden una apropiada
inspección y limpieza y también aumenta la posibilidad de daños al
producto durante su manipulación. Verificar lo siguiente.
- ¿Está demasiado llena el área de almacenamiento?
- ¿Están los productos almacenados sobre plataformas y al menos
unos 50 cm separados de la pared?
- Otros problemas de almacenamiento que se deben corregir.
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Los cuidados en la gestión de inventarios se derivan de la siguiente
verificación.
- ¿Están los productos almacenados de tal manera que el primero en
entrar sea el primero en salir?
- ¿Se sitúan los productos más viejos por delante de los más
nuevos para ayudar al proceso de rotación?
- ¿Están fechados todos los productos entrantes?
- ¿Hay demasiadas reservas?
- ¿Se fija primero en los productos que están polvorientos, ajados
o descoloridos?
- Detalles adicionales que debe verificar en el proceso de
rotación.
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En relación con productos estropeados, verificar los siguiente.
- ¿Designa con la etiqueta Área de cuarentena todos los
productos estropeados por el daño, los insectos, los roedores u
otras causas para impedir el contacto con productos seguros?
- ¿Desecha estos productos en cuarentena para impedir que puedan
desarrollarse las plagas y enfermedades?
- ¿Se inspeccionan las materias primas entrantes a la búsqueda de
daños o contaminación para rechazarlas?
- Otros problemas de los que se debe ocupar en el proceso de
cuarentena.
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Esta verificación varía dependiendo si el control se contrata a
terceros o se hace directamente.
Si se contrata a una compañía externa para el control de las plagas y
enfermedades, debe:
- Verificar de manera regular lo que hace esta compañía.
- Qué tipo de veneno utiliza.
- Cuántos cebos hay y dónde están situados.
- El tipo de fumigadores que se utilizan.
Si hace la tarea directamente:
- Busque consejo calificado para la selección de pesticidas.
- Dibuje un mapa con los lugares donde están las trampas, los
cebos, etc.
- Invertir en el mantenimiento de sus edificios si ello le ayuda a
resolver los problemas de control de plagas y enfermedades.
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Para prevenir accidentes tales como la contaminación alimenticia y
daños de los trabajadores a causa de desconocimiento y uso inadecuado,
verifique lo siguiente.
- ¿Ha identificado los materiales peligrosos?
- ¿Ha hecho un análisis de riesgos?
- ¿Son accesibles los pesticidas, herbicidas, disolventes de
limpieza, lubricantes y compuestos peligrosos únicamente a los
empleados autorizados?
- ¿Cuentan con vestimenta de protección?
- ¿Han recibido entrenamiento adecuado?
- ¿Sabe qué hacer en caso de emergencias o accidentes?
- Situaciones adicionales que debe considerar.
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Esto es válido tanto para materiales peligrosos como para los de uso
común sin peligro. Verifique lo siguiente.
- ¿Están todos los materiales peligrosos en botellas, tambores o
cajas con un aviso de peligro?
- Incluso los materiales no peligrosos deben de estar
correctamente etiquetados.
- Asegúrese de que cualquier etiqueta que haga cumpla con la
legislación local y nacional.
- Otras cuestiones sobre el etiquetado.
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Si los productos necesitan de aditivos, considere los siguiente.
- Seleccione a un especialista para ser consultado.
- Asegúrese de que los aditivos alimenticios que utiliza son
adecuados para lo que busca.
- Y que además sean seguros (apropiados para alimentos).
- Otros detalles relativos a los aditivos.
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Considere la conveniencia de tener claramente identificado los
productos con el uso de la codificación que le resulte más conveniente,
así como la forma de manejarlo. Ello le permitirá.
- Contar con un inventario actualizado.
- Saber de las fechas de vencimiento.
- ¿Ha establecido usted un procedimiento eficaz de retirada?
- Otros aspectos relativos a los códigos de productos.
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