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Esta página del Curso está dedicada a la Calidad en la Preparación
de Alimentos en Restaurantes, como establecimientos públicos en
donde se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local.
Aunque la preparación es una actividad clave en la aceptación de
un Restaurante, la Calidad debe alcanzar todas las tareas involucradas
en la manipulación de alimentos y sus respectivos insumos. |
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Utilizamos como referencia el
Manual de Buenas
Prácticas de Manipulación, dirigido a empresarios,
administradores y empleados de restaurantes, de
PROMpyme, Ministerio de Trabajo
y Promoción del Empleo del Perú. El contenido del Manual se inscribe en
el marco de las normas nacionales e internacionales sobre Higiene y
Sanidad de los alimentos.
El Manual en cuestión está organizado en tres partes, cada una como
un conjunto de pautas o guías: de manipulación de alimentos (obtención,
recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de alimentos),
de limpieza y desinfección, y para control de plagas. Un conjunto de
definiciones preceden a estas partes.
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases del proceso,
desde la producción primaria o manufactura, hasta su consumo final.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo,
grasa u otra materia objetable.
Desinfección: eliminación o reducción del número de
microorganismos patógenos a un nivel que no propicie la contaminación
nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos
físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del
alimento.
Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos
patógenos son trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de
una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los
alimentos. |
La mayoría de las imágenes que ilustran esta
página corresponden a fotografías tomadas en el Restaurante El Piloto,
en Cañete (Lima, Perú), logradas gracias a la gentil anuencia de su
propietario. |
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Del restaurante
La localización del restaurante y la distribución de sus ambientes
(cocina, almacenes, salones, servicios higiénicos, ambiente para basura,
servicio de primeros auxilios, con sistemas de seguridad), debe
considerar el alejamiento de los focos y posibilidades de contaminación
(directa o cruzada). Preferir un único uso en cada ambiente. Contar con
abastecimiento propio de agua y red de desagüe. Los materiales
empleados en la construcción debe ser lisos, fáciles de limpiar, de
preferencia con colores claros. Las ventanas deben estar protegidas con
rejillas o vidrios. |
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Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y
fáciles de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del
alimento que contengan. Los materiales porosos no son aconsejables. La
localización de los equipos debe ser de fácil acceso para su limpieza.
Todos los equipos deben ser fácilmente desarmables para su
limpieza.
La cocina (y eventualmente los salones) deben poseer una campana para
la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de
conservación y funcionamiento.
Cada área del restaurante debe tener asignado al personal responsable
de su limpieza, incluyendo la de los correspondientes equipos y
utensilios.
Deben utilizarse los recorridos más cortos posibles evitando que los
productos limpios estén cerca de los sucios o de las sobras. Una
adecuada organización funcional permitirá reducir los desplazamientos
inútiles, así como los riesgos de accidentes.
La temperatura del ambiente es importante al escoger el área de
trabajo, especialmente para evitar los riesgos de contaminación cruzada.
Así, se recomienda que la zona para la preparación de platos calientes
esté alejado de donde se preparan los platos fríos. |
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La higiene será respetada en todas las etapas de manipulación de los
alimentos.
- La recepción de los alimentos será cuidadosa, verificando
el olor y apariencia de lo que se recibe, desechando las que
presentan condiciones riesgosas. Mejor si es en horas tempranas del
día. Cuidar de su disposición, transporte y almacenamiento.
- Al comienzo de la preparación, los productos serán
adecuadamente lavados (mejor uno por uno). En el caso de la
elaboración de alimentos que serán consumidos sin cocción previa,
es indispensable su desinfección para reducir la carga
microbiana presente. Deben emplearse utensilios exclusivos para el
pelado y cortado, evitando usar en los cocidos,
aquellos empleados en alimentos crudos.
- Los utensilios usados en el cocinado, deben estar
debidamente lavados y desinfectados. Las temperaturas y tiempo de
cocción deben ser suficientes para cocer por completo los alimentos.
La grasa y aceites que se usen para freír deben renovarse ante
evidente cambio de color, sabor u olor (no se reutilizará el aceite
que halla quedado del día anterior). Para probar la sazón de las
preparaciones directamente de la olla o otras fuentes, se deberán
emplear utensilios que no se volverán a introducir si previamente no
se lavan.
- En el servido se emplearán utensilios exclusivos, previo
lavado y desinfectado. La persona que sirve a los comensales debe
observar rigurosa higiene personal, en especial en las manos. Por
ningún motivo la persona que sirve el alimento debe tomar dinero al
mismo tiempo.
- Las sobras serán retiradas a la mayor brevedad posible, y
llevadas a su disposición final alejada de la cocina, depositada y
tapada.
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Trabajadores responsables y felices... Clientes felices. |
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Es el área más importante del restaurante, en donde deben
privilegiarse las medidas de higiene. Pero también es el área de mayor
riesgo a la seguridad de las personas e instalaciones.
Por ello, hay que tomar las mayores precauciones posibles: uso de
material a prueba de fuego, cuidados previos al uso del horno, atención
al manejo de asas y bordes, orientación hacia abajo en el traslado de
cuchillos, al retirarse de la cocina: todos los fuegos y llaves deben
estar apagados. |
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La administración del restaurante se preocupará por el bienestar de
los trabajadores:
- Serán identificados los sitios y actividades de riesgo, y
entrenado el personal a cargo.
- Son recomendables exámenes médicos periódicos y acreditación de
sanidad por la entidad municipal correspondiente.
- Brindar las facilidades necesarias ante enfermedades que
necesiten atención profesional y descanso.
- Plan de contingencias ante peligros y emergencias.
- Facilidades de primeros auxilios y contra incendios.
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El administrador del restaurante tomará las medidas para que:
- Todo el personal reciba entrenamiento en manipulación de
alimentos e higiene personal. Permanentemente limpios.
- El personal masculino con el cabello cortado y sin barba. El
personal femenino con el pelo sujetado, y sin pintado de uñas. Sin
adornos ni lápices u otros objetos que puedan caerse a la comida.
- Los baños del personal así como los casilleros, deben estar permanentemente
limpios. Sin residuos de alimentos.
Respecto al uniforme del personal
- Material no inflamable. Preferible, con pechera de protección. Si es
necesario, utilizar mandil.
- Zapatos cerrados, con suela antideslizante.
- Si es necesario, utilizar guantes impermeables y desechables.
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Es recomendable que cada restaurante tenga un plan de limpieza y
desinfección que acompañe a un manejo adecuado de los alimentos.
Ello comprende:
- A pisos y techos.
- A los equipos: antes y después de su uso.
- A las mesas de trabajo y tablas de picar: antes, durante y
después de su empleo.
- La selección de técnicas de limpieza y desinfección más
adecuadas (manual, con calor, con espuma, a máquina)
- La selección y uso apropiado de detergentes (preferible: rápido,
no corrosivo, con acción microbiana, no ser tóxico, de fácil
eliminación)
- Selección y uso apropiado de técnicas de desinfección (al vapor,
con agua caliente, con sustancias químicas). Hay que tomar en cuenta
el tipo de desinfectante a utilizar (cloro, yodo, orgánico), así
como el tiempo, la disolución y la estabilidad.
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Cada local debe contar con su propio Plan de Control de Plagas,
que puede ser entendido y utilizado por terceros y el personal del
restaurante.
En principio, son útiles las siguientes definiciones:
Plaga: especie que se encuentra en una proporción o densidad
que puede llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre.
Cebo: comida o preparación presentada en formas y lugares
adecuados para su consumo por los animales-plaga.
Infestación: se refiere al número de individuos de una especie en
un nivel que es considerado nocivo.
Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas
a prevenir o controlar toda especie indeseable.
Control de plagas: medidas desarrolladas para prevenir o eliminar
las infestaciones de plagas, a partir de las inspecciones de rutina, así
como la asesoría técnica de especialistas y proveedores garantizados de
plaguicidas.
El plan debe comprender acciones tanto al interior como en los
alrededores del local, realizando inspecciones periódicas y
entrenamiento del personal. Alcanza a roedores, insectos (cucarachas y
moscas en particular), aves. |
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