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Esta página está referida a la búsqueda de la calidad en la
manipulación de alimentos en los hogares. Se trata del recinto familiar
donde hay un responsable (generalmente el ama de casa) de la preparación
de los alimentos. Sólo se considera información básica, pues se tendrán
cuidados especiales ante la presencia y atención de grupos vulnerables
como niños, ancianos, mujeres embarazadas o enfermos. |
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También debe aclararse que en el hogar, donde de alguna manera se
culmina la cadena alimenticia, son igualmente válidos los distintos
principios de higiene (y la mayor parte de las recomendaciones) que se
pueden encontrar en otros temas de este Curso.
Los aspectos que se tratan en este caso, son los siguientes: las
instalaciones y equipos, el manejo higiénico de los alimentos, la
seguridad e higiene personal, los detergentes y la desinfección, y el
control de plagas. |
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En la actividad del hogar y en relación con la manipulación de
alimentos, se establecerán circuitos que en cocina, comedor y baños, no
interfieran con otras labores que terminen por contaminar los alimentos.
Igualmente es recomendable que la disposición de equipos y
enseres, debe facilitar su limpieza, en particular ser removibles, tener
un acabado liso. Esto también es válido para la mesa del comedor. En la
iluminación solar, cuidar su incidencia en la temperatura de los
alimentos.
Los pisos, paredes y techos, mejor si son de colores claros, deben
ser fáciles de limpiar. Las luces blancas permiten distinguir mejor
los colores. Los contenedores de alimentos más adecuados son lo que
tienen tapa para impedir el ingreso de insectos. También es recomendable
que el depósito de basura tenga tapa. |
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Debe hacerse a lo largo de todas las actividades del proceso: compra,
almacenaje, preparación, servido, disposición de las sobras.
Hay que ser cuidadoso en la compra de los alimentos. Fijarse
en la integridad de las envolturas. Las fechas de vencimiento. El olor y
apariencia de las materias primas.
Verificar el tipo de almacenaje más apropiado, especialmente
de los que requieren refrigeración o congelado. En estos casos, utilizar
envolturas sanitarias. Separar los alimentos cocidos de los crudos.
Cuando no se requiere refrigerar, no colocar los productos en contacto
con piso, paredes o techo. Menos en los baños o en vecindad de productos
de limpieza, desinfección o control de plagas.
En la etapa de preparación se distinguen varias actividades.
Se tendrá cuidado en el lavado o descongelado según
corresponda. Quitar todo residuo extraño, y eventualmente desinfectar
los alimentos de origen vegetal. Las tablas para el pelado y
trozado deben estar limpias. Se buscará que el cocido sea a
una temperatura uniforme y única para toda la masa.
Distinguir y separar los alimentos que se van a servir fríos o
calientes. Permitir un borde que evite el contacto de las manos con el
alimento servido.
Retirar prontamente las sobras de la mesa y disponerla en los
depósitos de basura. Emplear trapos limpios y desinfectados para la mesa
y otras superficies de trabajo. |
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Sobre la seguridad
La cocina en particular, tienen elementos que constituyen un riesgo
para la persona responsable y para la familia, razón por la cual hay que
tomar los cuidados necesarios. El fuego, los cuchillos y otros elementos
punzantes, las grasas y aceites calientes, y los alimentos también
calientes, pueden producir cortes y quemaduras indeseables. Más cerca
que el botiquín familiar se dispondrá en la cocina de productos para
aliviar las quemaduras.
Respecto a la higiene personal
La o las personas responsables en el hogar deben tener hábitos de
limpieza, ropa limpia, pelo corto o recogido, lavarse continuamente las
manos, no fumar ni beber en la cocina, y por supuesto no padecer de
ninguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal, o cualquier otra
transmisible, o que tenga heridas o abscesos. |
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El lavado y desinfección de instalaciones, equipo y utensilios debe
ser una preocupación constante en el hogar para evitar problemas de
contaminación de alimentos y las consecuencias en la salud.
Es recomendable lavar pisos, paredes y techo con detergente,
restregando y enjuagando con agua potable. Igualmente, los equipos y
enseres se lavarán y desinfectarán (con hipoclorito de sodio diluido) de
preferencia antes y después de las actividades en que se empleen. La
mayor frecuencia será en las tablas de picar. Hay que tomar en cuenta
que la eficacia de la desinfección disminuye si no se ha efectuado
previamente la limpieza, o se les mezcla con detergentes, o el agua es
muy caliente. |
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Las plagas transportan parásitos y microorganismos patógenos, así
como suciedad y desperdicios. En los hogares son particularmente
importantes los insectos como las cucarachas y las moscas domésticas.
Puede ser también importante el caso de los roedores.
En general, los insectos gustan del calor, la humedad y los
alimentos, por lo que los cuidados para prevenir su presencia estarán
dirigidos a no crear las condiciones apropiadas para su escondite
(lugares de refugio y anidación) y para su proliferación. Tomar en
cuenta también las condiciones externas al hogar. Al emplear
insecticidas, hay que tomar en cuenta la toxicidad de los mismos. La
fumigación es un caso extremo a considerar.
Las cucarachas gustan además de la oscuridad. Tienen una gran
capacidad de adaptación y multiplicación. Cuidar los accesos a los
ambientes de la cocina y al hogar en general. Cerrar bien los envases
(en lo posible, evitar el almacenamiento en bolsas). Limpiar todos los
ambientes, incluyendo el piso. Retirar con prontitud los residuos de
alimentos.
Las moscas domésticas constituyen otra plaga molesta en los
hogares. Evitar el acceso y enfatizar en la limpieza, son también
recomendaciones importantes. Además de los insecticidas y la fumigación,
pueden emplearse trampas eléctricas de luz. |
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